«So wie wir uns das vorstellen, werden wir nie Fleisch zu heutigen Marktpreisen produzieren können»

Es ist kurz nach 10 Uhr morgens auf der Jucker-Farm in Seegräben. Ein feiner Nieselregen liegt über den Feldern. In der Kaffeestube treffen wir zwei Menschen, die die Zukunft unserer Ernährung aus völlig unterschiedlichen Perspektiven betrachten. Martin Jucker, Bauer und Inhaber der öffentlich zugänglichen Jucker-Farm, setzt auf regenerative Landwirtschaft, Bodenfruchtbarkeit und die Kraft der Natur. Erika Georget, Managing Director des Biotechnologieunternehmens The Cultured Hub, begleitet Start-ups bei der Entwicklung von kultiviertem Fleisch und sieht in neuen Technologien einen wichtigen Baustein für die Ernährung von morgen. Wir sprechen mit ihnen darüber, was natürliche Ernährung heute bedeutet, wo die Grenzen technologischer Innovation liegen und wie die Landwirtschaft der Zukunft in der Schweiz aussehen könnte.

Martin Jucker, hast du schon einmal künstliches Fleisch ausprobiert?

Martin Jucker: Nein, bisher noch nicht. Fleischalternativen hingegen schon.

Erika Georget, Martin Jucker setzt auf regenerative und naturnahe Landwirtschaft. Überzeugt dich das?

Erika Georget: Ja, absolut. Solche Konzepte sind für die gesamte Lebensmittelproduktion von grosser Bedeutung und sollten weiter vorankommen. Aus Sicht der zellbasierten Landwirtschaft sehe ich sie als sinnvolle Ergänzung. Mit ihnen können Lebensmittel und insbesondere Fleisch anders produziert und die Umweltbelastung verringert werden.

Martin, ihr seid mit der Jucker-Farm sehr erfolgreich. Ist die Natur für dich ein Vermarktungsinstrument?

Jucker: Ja, klar, aber auch eine Überzeugung. Wir Menschen können nicht ohne den Kontakt zur Natur leben. Darin liegt vermutlich auch ein Unterschied zu eurem Ansatz, Erika. Gleichzeitig denke ich aber, dass es beides braucht: genügend Kalorien, aber auch das Mikrobiom (Gesamtheit aller Mikroorganismen, die einen Lebensraum besiedeln).

Was ist das Erfolgsmodell der Jucker-Farm?

Jucker: Wir sind sehr nah am Konsumenten. Wir produzieren und verkaufen vieles selbst, stehen im direkten Kontakt zu unseren Kunden und haben daher ein gutes Gespür, was sie möchten.

Liegt euer Erfolg darin, dass die Menschen eine Sehnsucht nach Natur haben, die ihr gut vermittelt und vermarktet?

Jucker: Wahrscheinlich ist es die Summe verschiedener Aspekte, aber am Ende geht es sicher um vertrauenswürdige Ernährung. Gleichzeitig spielen auch Erholung und Freizeit eine wichtige Rolle. Der Römerhof in Kloten, den wir ebenfalls betreiben, ist stärker auf den Einkauf ausgerichtet. Dort ist es weniger romantisch – mit Flughafen und Autobahn direkt daneben. Schliesslich geht es aber überall um regionale und gesunde Ernährung. Vertrauen ist für uns dabei das wichtigste Element.

Was bedeutet Natur für euch?

Georget: Die spannende Frage ist eigentlich: Was ist Natur und was ist Kultur? Wenn wir über Ernährungssysteme sprechen, ist vieles eigentlich Kultur – also die Art und Weise, wie wir uns ans Essen gewöhnt haben – und weniger reine Natur. Das muss nichts Schlechtes sein. Oft ist es auch eine Frage des Marketings. Das Wort «Natur» wird gerne als Aushängeschild verwendet. Manchmal zu Recht, manchmal lohnt es sich, genauer hinzuschauen, was konkret dahintersteckt.

Sind eure Produkte natürlich?

Georget: Was wir bei The Cultured Hub machen, definiere ich nicht als natürlich oder unnatürlich. Für mich ist es ein Mittel zum Zweck – und das Ziel ist, Natur zu erhalten. Ich denke, Martin und ich teilen hier ähnliche Werte. Am Ende geht es um die Frage: Wie schaffen wir Raum für die Natur und ernähren gleichzeitig weiterhin die Bevölkerung? Was wir tun, sehe ich eher als einen Schritt in die nächste Generation. Landwirtschaft basiert schon seit Langem auf Wissenschaft und Technologie. Sie ist ein sehr hochentwickelter Bereich und hat bereits mehrere Revolutionen durchlaufen. Das, was wir heute machen, nennen wir zelluläre Landwirtschaft. Mit dem Begriff «künstliches Fleisch» tue ich mich persönlich etwas schwer. Zelluläre Landwirtschaft – oder genauer: kultiviertes Fleisch – beschreibt besser, was wir tun. Wir entnehmen eine tierische Zelle, vermehren sie mit Nährstoffen, ernten sie und stellen daraus ein Fleischprodukt her. Aus dieser Perspektive betrachtet, ist es eher eine Weiterentwicklung bestehender Prozesse als ein radikaler Bruch. Der entscheidende Unterschied ist jedoch: Wir können die Fleischproduktion vom Ackerland entkoppeln. Dadurch entsteht Raum für regenerative Praktiken, die mehr Fläche benötigen und weniger intensiv wirtschaften können, weil diese Flächen nicht länger für die Massenproduktion gebraucht werden.

Jucker: Wir sind Teil der Natur und können ohne sie nicht existieren. Unsere Aufgabe ist es, die Natur und vor allem das Mikrobiom zu regenerieren. Die Forschung zeigt immer deutlicher, wie wichtig diese Mikroorganismen für unsere Gesundheit sind. Unser ständiger Versuch, Keime zu bekämpfen, hat zu immer sterileren Lebensräumen geführt. Genau dort liegt vermutlich die Ursache für viele chronische und entzündliche Krankheiten unserer Zeit – von Allergien bis hin zu Parkinson.

Wie wichtig ist euch persönlich natürliche Ernährung und wo zieht ihr die Grenze zu einer künstlichen Ernährung?

Jucker: Die Grenze ist nicht messerscharf. Das Leben ist von Dilemmas und Widersprüchen geprägt – und das gilt auch für die Ernährung. Für mich ist klar: Natürliche Ernährung ist grundsätzlich saisonal und regional. Das Schweizer Mikrobiom ist kaum von einer Avocado aus der Südsee geprägt. Alles, was nicht saisonal und regional ist, ist bereits ein Kompromiss – und alles, was hochverarbeitet ist, ebenfalls. Wenn ein Produkt mit 2000 Bar durch einen Extruder gepresst wurde oder kaum noch Ähnlichkeit mit seinem Ausgangsstoff hat, dann gehen viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Das ist ein Problem. Dafür braucht es keine esoterische Überzeugung oder radikale Haltung, sondern viel von diesem Ansatz. Daneben darf es auch für anderes Platz haben. Die Welt ist nicht überall gleich. Was hier sinnvoll ist, gilt nicht automatisch in New York oder Tokio. Zürich ist in einer ganz anderen Situation. Schliesslich braucht es auch Ernährung, die schlicht Kalorien liefert. Eine langfristige Idealvorstellung wäre für mich: Das Labor produziert effizient Kalorien und ersetzt Tierfabriken, während draussen wieder mehr Raum für die Natur bleibt.

Georget: Da kann ich dir nur zustimmen. Ich bin auf dem Land aufgewachsen und mit dem Gemüsegarten meines Grossvaters gross geworden. Deshalb kann ich mich sehr gut mit dem identifizieren, was ihr hier macht. Ich sehe darin einen grossen Wert. Die Herausforderung liegt – wie Martin gesagt hat – im Status quo. Ich konzentriere mich dabei auf Fleisch, weil Pflanzen und Gemüse heute bereits deutlich umweltfreundlicher produziert werden können. Sobald wir aber über Fleisch und Tierhaltung sprechen, gelangen wir schnell in einen Bereich, in dem Massentierhaltung eine zentrale Rolle spielt. Und genau dort stellt sich die Frage, wie sich die ökologischen Auswirkungen bei gleichzeitig hoher Nachfrage überhaupt wirksam reduzieren lassen.

Was sind denn die Herausforderungen?

Georget: In der Schweiz werden jährlich rund 450 000 Tonnen Fleisch konsumiert, etwa 20 Prozent davon stammen aus dem Ausland. Die zentrale Frage lautet: Können wir den Flächenverbrauch reduzieren? Die industrielle Produktion von kultiviertem Fleisch könnte die Abhängigkeit von Ackerland verringern und zugleich eine bessere Kontrolle über die Lieferketten ermöglichen. Noch fehlt die Infrastruktur, um solche Produkte im industriellen Massstab herzustellen. Deshalb wird es Zeit brauchen, bis nennenswerte Mengen produziert werden können. Schon wenn wir lediglich fünf Prozent dieser Menge durch unsere Methode ergänzen oder ersetzen würden, wäre das – gerade bei weiter wachsender Nachfrage –  ein riesiges Unterfangen.

Sind Ansätze wie jene von Martin also doch vielversprechender?

Georget: Wir bewegen uns auf unterschiedlichen Zeithorizonten. Das, was die Jucker-Farm macht, existiert bereits heute und kann weiter ausgebaut werden. Das, was wir machen, muss zuerst skaliert werden. Deshalb sehe ich zwei Entwicklungsebenen. Die Bauern der Zukunft könnten durchaus hybrid arbeiten: Sie regenerieren und bewirtschaften Land, nutzen aber gleichzeitig neue Technologien, um die Mengen zu produzieren, die benötigt werden. Denn die erwähnten 450 000 Tonnen Fleisch werden konsumiert. Die entscheidende Frage lautet deshalb: Was steht den Menschen im Supermarkt zur Verfügung? Woher kommt es? Und lässt es sich nachhaltiger produzieren, damit unsere Umwelt auch in Zukunft lebenswert bleibt? Solange das Land dieses biodiversitätsreiche Konzept tragen kann und eine umweltfreundliche Produktion ermöglicht, ist das absolut sinnvoll. Offen bleibt jedoch, ob sich damit die gesamte Lebensmittelversorgung sicherstellen lässt. Es gibt Grenzen der Skalierbarkeit. Möglicherweise könnten wir verschiedene Ansätze miteinander verbinden. Landwirte könnten künftig auch solche Technologien nutzen und Teil eines Lösungsportfolios werden, das nachhaltige Lebensmittel produziert, die Natur schützt und gleichzeitig unsere Abhängigkeit von Importen reduziert. Rund die Hälfte der Lebensmittel in der Schweiz stammen aus dem Ausland. Vielleicht liegt genau darin eine Chance: mit neuen Technologien mehr lokal zu produzieren. Die zelluläre Landwirtschaft kann hier einen Weg ebnen.

«Die Bauern der Zukunft könnten hybrid arbeiten: Sie regenerieren und bewirtschaften Land, nutzen aber gleichzeitig neue Technologien, um die Mengen zu produzieren, die benötigt werden.»

Ist Natürlichkeit zwingend besser – auch aus Nährstoffsicht oder im Hinblick auf chronische Krankheiten? Oder spricht das eher für eine saubere Version von kultiviertem Fleisch?

Jucker: Für mich ist natürliches Fleisch immer besser. Aber die entscheidende Frage lautet: Wo beginnt natürliches Fleisch überhaupt? Fleisch von einem Tier, das frei in der Landschaft lebt oder zumindest in einer graslandbasierten Weidehaltung im Hügelgebiet gehalten wird, würde ich als sehr natürlich bezeichnen. Aber wie sieht es mit Fleisch aus einer Schweinefabrik in China aus, in der Tiere auf zwölf Stockwerken übereinander gehalten werden? Es stammt zwar von einem echten Tier – aber ist es deshalb automatisch natürlich? Schliesslich hängen Qualität und Mikrobiom des Fleisches stark von der Fütterung und den Lebensbedingungen des Tieres ab. In einer industriellen Tierfabrik wird das kaum dasselbe sein wie bei einer Weidehaltung. Deshalb darf man durchaus fragen: Wo hört Natürlichkeit auf? Und beginnt «künstliches Fleisch» wirklich erst im Labor? Vielleicht ist «gezüchtetes Fleisch» ohnehin der treffendere Begriff. Auch Tiere, die ausschliesslich für die Fleischproduktion gehalten werden, sind letztlich gezüchtet. Und wir brauchen Tiere. Landwirtschaft ohne Tiere funktioniert aus meiner Sicht nicht. Sie leisten einen wichtigen Beitrag zur Landschaftspflege, zur Bodenverbesserung und zum Humusaufbau. Ob wir sie am Ende essen oder nicht, ist für mich eher eine ethische Frage. Klar ist aber auch: Unter diesen Bedingungen werden wir Fleisch nie zu den Preisen produzieren können, die heute am Markt üblich sind.

Georget: Fleisch aus zellulärer Landwirtschaft bringt sowohl Herausforderungen als auch Chancen mit sich. Entscheidend ist eine sorgfältig abgestimmte Nährlösung, damit nicht nur der Proteingehalt stimmt, sondern auch die Mikronährstoffe – also Vitamine und Mineralstoffe, die für eine ausgewogene Ernährung wichtig sind. Man muss sich genau überlegen, wie die Zellen versorgt werden. Im Grunde ist es ähnlich wie bei einem Tier: Je besser die Versorgung, desto höher die Qualität des Endprodukts. Einige Forscher sehen sogar die Möglichkeit, bestimmte Eigenschaften gezielt zu verbessern – etwa durch eine veränderte Fettzusammensetzung oder einen geringeren Anteil gesättigter Fettsäuren. Das könnte sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Ich persönlich halte den Nährwert für wichtig. Schliesslich entscheidet jedoch oft der Geschmack darüber, ob sich ein Produkt durchsetzt. Genau darin liegt eine der zentralen Herausforderungen für die Entwickler solcher Produkte: die richtige Balance zwischen Geschmack, Nährwert und Akzeptanz zu finden.

Wie schafft man das?

Georget: Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht gibt es dafür verschiedene Ansätze. Natürlich macht es einen Unterschied, ob eine Zelle in einer sterilen Umgebung wächst oder ein Tier auf der Weide lebt. Gleichzeitig ist die konventionelle Tierhaltung heute häufig stark von Antibiotika abhängig – und genau hier setzen wir an. Die zelluläre Landwirtschaft kommt vollständig ohne Antibiotika aus. Unser Ziel ist es, die Fleischproduktion zu skalieren und gleichzeitig die Abhängigkeit von diesen Medikamenten zu reduzieren. Denn die zunehmende Antibiotikaresistenz zählt zu den grössten Herausforderungen für Gesundheit und Umwelt.

«Fleisch aus zellulärer Landwirtschaft bringt sowohl Herausforderungen als auch Chancen mit sich.»

Wird sich kultiviertes Fleisch massenhaft durchsetzen?

Georget: Dahinter stehen eigentlich zwei Fragen: Lässt sich kultiviertes Fleisch im grossen Stil produzieren – und wird es bezahlbar? Die Skalierung ist ein langfristiger Prozess. Die derzeit grösste Anlage weltweit steht in Australien und produziert einige hundert Tonnen pro Jahr. Im Vergleich zur klassischen Fleischindustrie ist das verschwindend wenig. Um allein fünf Prozent des Schweizer Fleischkonsums abzudecken, bräuchte es schätzungsweise fünf- bis zehnmal mehr Produktionskapazität, als die gesamte Pharmaindustrie heute in der Schweiz bereitstellt. Das entspräche rund 70 bis 75 Anlagen dieser Grössenordnung, die speziell für die Lebensmittelproduktion ausgelegt wären. Ist das machbar? Ja. Wird es Zeit und erhebliche Investitionen benötigen? Ebenfalls ja. Genau darin liegt aber auch eine Chance: darüber nachzudenken, wie sich solche Technologien in bestehende Systeme integrieren lassen, statt einfach eine zusätzliche Industrie daneben aufzubauen. In den Niederlanden gibt es beispielsweise Konzepte, bei denen zelluläre Landwirtschaft direkt auf Betriebsebene integriert wird. Landwirte könnten dort künftig selbst an der Produktion beteiligt sein und entsprechende Zellkulturen herstellen. Solche Ansätze finde ich besonders spannend. Wenn es um Skalierung geht, sollte man nicht nur grösser bauen, sondern vor allem auch intelligenter und vernetzter denken. Es ist also möglich, aber es braucht Zeit.

Was ist mit dem Preis?

Georget: Heute ist kultiviertes Fleisch noch teurer als Premiumfleisch. Die Schweiz ist allerdings ohnehin ein spezieller Markt, was Fleischpreise betrifft. Ich persönlich finde, Fleisch sollte nicht billig sein, denn seine Herstellung ist nicht billig. Fleisch hat einen Wert und sollte nicht zu einem Produkt werden, das man bedenkenlos wegwirft, sobald man satt ist. Das ist für mich auch eine ethische Frage. Gleichzeitig sind die Kosten in den vergangenen Jahren dramatisch gesunken. Das erste kultivierte Steak kostete 2013 noch rund 300 000 Dollar pro Kilogramm. Heute liegen die Produktionskosten – wohlgemerkt nicht die Verkaufspreise – bei etwa 50 bis 70 Dollar pro Kilo. Das ist immer noch viel, aber bereits deutlich näher an einer wirtschaftlich realistischen Grössenordnung. Und die Entwicklung geht weiter. Die Kosten dürften weiter sinken, weil die Nährstoffe günstiger werden und die Produktionsanlagen effizienter gebaut und betrieben werden können. Es ist durchaus denkbar, dass kultiviertes Fleisch bis etwa 2030 preislich mit Premiumfleisch konkurrieren kann. Für mich ist der Preis deshalb langfristig nicht die entscheidende Frage.

Sondern?

Georget: Die entscheidende Frage ist für mich nicht der Preis. Wichtiger ist, ob Staaten Verantwortung dafür übernehmen, wie solche Konzepte skaliert werden – und ob ein echter Dialog zwischen allen Beteiligten stattfindet. Genau daran fehlt es manchmal. Die Landwirtschaft ist ein wichtiger Partner, und es sollte nicht um ein Gegeneinander gehen. Ehrlich gesagt hat mich die Formulierung «kultiviertes Fleisch versus traditionelles Fleisch» etwas getriggert. Für mich ist das eine emotionale Debatte. Landwirte sollten sich nicht bedroht fühlen. Vielmehr geht es darum, welchen Beitrag die verschiedenen Ansätze leisten können und wie wir sie als Gesellschaft sinnvoll miteinander verbinden. Länder wie die Schweiz haben die Chance, diesen Wandel eigenständig und entlang ihrer eigenen Bedürfnisse und Stärken zu gestalten.

Kann technologische Innovation die Massentierhaltung eines Tages ersetzen?

Georget: Ich glaube nicht an die eine alles lösende Technologie. Das Ziel ist nicht, bestehende Systeme vollständig zu ersetzen, sondern sie weiterzuentwickeln Wie lange dieser Wandel dauern wird, lässt sich schwer abschätzen. Im Idealfall bewegen wir uns schrittweise hin zu einer Landwirtschaft, die entweder regenerativ und nachhaltig wirtschaftet oder dort, wo es sinnvoll ist, auf neue Produktionsformen wie kultiviertes Fleisch setzt. Aber das braucht Zeit. Zudem ist es schwierig, mit importiertem Fleisch zu konkurrieren, das unter Bedingungen produziert wird, die weder Umwelt noch Tierwohl ausreichend berücksichtigen. Ich denke, wir müssen verschiedene Wege fördern, um dasselbe Ziel zu erreichen. Wissenschaft, Technologie, kultiviertes Fleisch, regenerative Landwirtschaft und weitere Ansätze können dabei unterschiedliche Beiträge leisten. Nicht gegeneinander, sondern miteinander.

Doch können biologische und extensive Landwirtschaft den weltweiten Nahrungsmittelbedarf überhaupt decken? Oder führt auf absehbare Zeit kein Weg an Formen der Massentierhaltung vorbei?

Jucker: Zuerst müsste man klären, was überhaupt unter Massentierhaltung verstanden wird. In der Schweiz gilt manches bereits als Massentierhaltung, was in Deutschland fast als romantische Kleintierhaltung durchgehen würde. Wir alle gewinnen, wenn wir künftig weniger davon brauchen. Deshalb finde ich die Entwicklung von Laborfleisch spannend und bin überzeugt, dass sich dafür ein interessanter Markt entwickeln wird. Kultiviertes Fleisch kann skalieren und dadurch günstiger werden. In der Landwirtschaft hingegen steigen die Kosten tendenziell, weil industrielle Skalierung und ihre Kollateralschäden gesellschaftlich immer weniger akzeptiert werden. Deshalb dürfte die klassische Produktion teurer werden, während die Kosten für Laborfleisch sinken. Wahrscheinlich bewegen wir uns auf hybride Modelle zu. Wie schnell das geschieht, kann allerdings niemand seriös vorhersagen. Solche Entwicklungen verlaufen selten linear. Irgendwann gibt es einen Auslöser – eine Krise, einen gesellschaftlichen Wandel oder eine neue Generation mit anderen Wertvorstellungen – und plötzlich beschleunigt sich die Entwicklung. Ähnliches haben wir bereits bei essbaren Insekten gesehen: Vor einigen Jahren wurden sie als grosse Zukunft der Ernährung gehandelt, inzwischen hat sich die Euphorie deutlich abgekühlt.