Zum Fressen gern

Rundgang durch einen x-beliebigen Supermarkt. Erst wenn man darauf achtet, staunt man, wie viele Nahrungsmittel als «natürlich» angepriesen werden, und sogar als natürlich und gesund, sonnengereift, vom Bauernhof, frisch geerntet, mit reinem Bergquellwasser. Eine Schweizer Supermarktkette führt sogar eine Produktlinie mit der Bezeichnung «Natürli» in den Kühlregalen. Inhaltsstoffe des «Natürli»-Vanillejogurts: Milch (pasteurisiert, homogenisiert), Zucker, Magermilchpulver, Vanilleextrakt. Ein Nepp natürlich.

Nepp oder nicht, Natur ist Trend. Und Natur verkauft sich. Die Steinzeitdiät, zum Beispiel, soll besonders gesund sein. Das heisst Fleisch, Wurzeln, Blätter, Obst. Kein Getreide, keine Milchprodukte. Dass die Menschen in Urzeiten ungefähr 200 000 Jahre lang in freier Wildbahn genau das verspeisten, ist jedoch nicht zu beweisen. In den Jahrtausenden menschlicher Existenz haben sich Klima, Lebensräume und damit das Nahrungsangebot laufend verändert. Im Eis der Polarzone essen und assen Menschen etwas anderes als im tropischen Urwald. Lebertran statt Mango.

Die Kunst des Essens

Gutes Essen gehört zur menschlichen Kultur, wobei Denker von Rousseau über Nietzsche bis zu Dr. Bircher Zivilisation auch als ungesund und degeneriert beschreiben und sie als Gegensatz zur Natur setzen. Doch halten wir uns daran: Essen ist Ausdruck von Zivilisation. In Frankreich fusst Kultur nicht zuletzt auf Kulinarik. «Leben wie Gott in Frankreich», dieses Sprichwort kommt nicht von der Kunst und Literatur Galliens. Eine ähnliche Aussage ist auch für China, Persien, Italien, für Moslems, Juden und Christen möglich. Hochkulturen entwickelten sich fast immer zusammen mit Kochkunst. Je nach Weltgegend gibt es gefülltes Huhn in Schweineblase, winzige Ravioli in hauchdünnem Teig in Rinderbrühe oder Confit de canard und Sauce hollandaise oder Beurre blanc. Allein schon die Bezeichnungen sind poetisch: Saltinbocca, Ile flottante, Rap a l’ail cremat (ein katalanisches Rezept für Seeteufel).

«Hochkulturen entwickelten sich fast immer zusammen mit Kochkunst.»

Der verfressene Psychoanalytiker Peter Schneider (Selbstbezeichnung) sagt: «Zunächst ging es für die Menschen darum, herauszufinden, was essbar war und was nicht. Dass man nicht alles in sich hineinstopft, was man findet, ist bereits eine zivilisatorische Leistung. Man verspeist auch seine Haustiere nicht.» Schneider sieht Essen als sozialen Akt. Man trifft sich, um etwas Leckeres zu kosten und den Genuss zu teilen. Die Tischrunde ist laut Schneider immer auch neugierig auf Neues und Fremdes. Das befördere die Tendenz zu immer vielfältigerem Essen.

Zur Esskultur gehört auch, wie Menschen speisen. Langsames, vorsichtiges Essen schützte ursprünglich vor unbekömmlichen oder gar giftigen Stücken. Oder schlicht davor, sie grob zu verschlucken. Daraus haben sich ausfeilte Tischsitten entwickelt. Den Umgang mit Besteck, mit Teller, Glas und Serviette lernt heute immer noch fast jedes Kind. Andere Kulturen zeigen sich nicht weniger feinsinnig. In Ostasien weiss man mit Stäbchen und Porzellanlöffeln umzugehen, in Indien ist der Gebrauch des Fladenbrots statt des Bestecks ein Kunststück. Von wegen Kunststück: Ob in Japan oder ibeim französischen Traiteur: Die Speisen sind so schön anzusehen wie Gemälde oder Plastiken. Essen ist also eine tägliche kulturelle Leistung.

Die Krux der Ernährung

Dem widerspricht eine Beobachtung. Mehr denn ja drehen sich heute Gesprächsrunden um das Thema, nein, eben nicht essen, sondern um Ernährung. Genauer, um gesunde Ernährung. Wer nur schon nebenbei ein Auge auf Ernährungstipps wirft, merkt, dass sie sich meist um 180 Grad widersprechen und sich am Ende gegenseitig aufheben. Besonders umstritten ist Fleisch. Alternde Menschen brauchen viel Eiweiss, sonst bauen sich Muskeln ab. Ratschlag: 1,5 Gramm Eiweiss pro Kilogramm Körpergewicht. Ein Mensch von 70 Kilogramm sollte also täglich 105 Gramm Proteine verzehren. Umgerechnet sind das 15 Eier oder 550 Gramm Fleisch. Die Gegenstimme behauptet, zu viel Fleisch führe zum Herzinfarkt. Empfohlen seien höchstens 500 Gramm – in der Woche. Entweder klappen die Alten also als ausgemergeltes Knochengerüst tot zusammen oder sie erleiden einen Herzschlag nach dem anderen.

Selbst wenn man die Ernährungsapostel nicht beachtet, wird es immer schwieriger, eine Gruppe Freunde zum Abendessen einzuladen. Chatgruppen, in denen sich der Gastgeber im Vorfeld zur Dinnerparty bei seinen Gästen nach Allergien erkundigt, sind keine Seltenheit. Doch damit nicht genug: Denn schliesslich wollen auch die Bedürfnisse der Fleischesser, Pescetarier, Vegetarier (mit oder ohne Laktoseunverträglichkeit), Veganer, der Nichtsardellenesser oder der Schärfe- und Rosinenintoleranten eruiert sein. Was läuft da ab? Ein gemütliches Zusammensein beim Essen wird völlig unterlaufen. Gäste heben mit ihren eigenen Speisegeboten ihre eigene Exzentrik hervor. Möglichst grell. Wenn Peter Schneider das Essen als sozialen Akt definiert, erscheint dies, übertragen auf eine höhere Ebene, als ein Symptom einer auseinanderbrechenden Gesellschaft und eines kompletten Kulturverlusts. Das als kühne These.

Reinheit durch Verzicht

Zunächst ist einzugestehen, dass auch Essensverweigerung Teil unserer Kultur ist. Essen steht dem Nichtessen entgegen, beides zusammen fügt die Esskultur erst zu einem Ganzen. Muslime feiern den Ramadan. Während dieses Fastenmonats wird das Hungern tagsüber nach Sonnenuntergang oft mit einem üppigen Mahl belohnt. Christen fasten vierzig Tage vor Ostern, so wie Jesus vierzig Tage in der Wüste hungerte. Hierin zeigt sich allerdings eine religiöse Überformung einer weltlichen Gegebenheit. Am Ende des Winters war die Nahrung ohnehin knapp. Verzicht und Verschwendung sind aber auch in den Fastenbräuchen miteinander verknüpft. Vor der Fastenzeit, an Fasnacht, leert man die Vorratskammern. Meist ist nur noch Haltbares da: Mehl, Zucker, Fett und Schnaps. Fasnachtsgebäcke sind süsse Mehlspeisen in Fett ausgebacken. Es gibt Schenkeli, Fasnachtschüechli – in Mailand sind sie dicker, Bunyols, Beignets. Auch Berliner Pfannkuchen und Blini gehören dazu.

Gar nichts essen, das ist eine Sache der Jogis auf dem Weg zur Erleuchtung. Der Legende nach sollen es in Indien einige so weit gebracht haben, dass sie ohne Wasser und Nahrung überleben. Ob das stimmt, ist egal. Es zeigt, dass Religionen einen Zusammenhang zwischen Fasten und Reinigung, gerade auch geistiger Reinigung herstellen. Essen und Nichtessen sind mystisch aufgeladen. Der Verzicht auf gewisse Nahrungsmittel führt zur Reinheit von Körper und Seele. Dies gilt für koscheres Essen bei den Juden, halal Essen bei den Muslimen. Die Essticks westlicher Individuen sind also nichts Neues. Sie individualisieren die Reinigung durch Tabus beim Essen. Das lässt man so stehen, oder man denkt weiter.

Der verspeiste Vater

Koreaner essen Hunde. Das ist im Land der Morgenstille so normal wie wir Kaninchen verzehren. Sofern das heute noch als normal gilt. Das grösste Tabu bleibt: Kannibalismus, Menschen essen. «Einen Kannibalismus von Menschen auf abgelegenen Inseln oder im tiefen Dschungel, die sich jagen und aufessen, gab es kaum. Das beruht auf einer Projektion der ersten Kolonisten, die in diese Gebiete vordrangen», sagt Schneider. Kannibale Horrorvorstellungen gab es auch bei Völkern ausserhalb Europas. Und im Märchen.

So in Gebrüder Grimms «Hänsel und Gretel»: Die böse alte Hexe sperrt zwei Kinder ein, die sich im Wald verlaufen haben. Den Jungen will sie mästen und dann braten. Um zu prüfen, ob Hänsel schlachtreif sei, muss er ihr den Finger entgegenstrecken. Was für ein Unsinn! Die Hexe sieht doch, wie Hänsel in seinem Käfig Fett anlegt. Und gerade der Finger wird dabei nicht besonders dick. Es geht offensichtlich um etwas anderes, nämlich um den Phallus des heranwachsenden Bürschchens. Spätestens damit rutscht Essen ins Sexuelle. Die Hexe will verschlingen, was ihr fehlt: Jugend und Potenz. Sagt man zu einem geliebten Menschen nicht: «Ich könnte dich auffressen.»

Ähnliches finden wir in der Psychologie. Schneider weist auf Sigmund Freuds «Totem und Tabu» hin. In diesem Buch entwirft Freud eine Ethnomythologie. Die Männer der Urhorde töten den Vater und Herrscher. «Sie töten ihn nicht nur, sie verspeisen ihn auch», sagt Schneider. Die Tat ruft ambivalente Gefühle hervor. Die Männer hassen den Vater, darum bringen sie ihn um. Sie merken aber auch, dass sie ihn lieben und dass er ihnen fehlt. Dadurch, dass sie ihn aufessen, nehmen sie sowohl seine Persönlichkeit als auch seine Macht in sich auf.

Familien ohne Esstisch

Essen ist eine rituelle Handlung. Am jüdischen Jom Kippur versöhnt das Essen die Menschen, bei Jesus schafft es den Übergang vom Irdischen ins Überirdische, bei einer Hochzeit vereint es zwei Menschen, bei einer Beerdigung tröstet es – und spielt auf den Verzehr des Vaters an. Das schlichte Familienessen schafft eine lebenslange Gemeinschaft.

Nach der Fastenzeit kommt Ostern. Kurz vor seiner Kreuzigung richtet Jesus von Nazareth das Pessachmahl oder eben das Abendmahl aus, die berühmteste Mahlzeit aller Zeiten. Er nahm das Brot, brach es, sagte: «Das ist mein Leib, der für euch hingegeben wird.» (Lukas 22, 19). Unübersehbar begeben wir uns hier in die psychologische Ebene des Vatermords. Christen wiederholen den Akt beim Abendmahl, um Jesu und damit auch Gottes teilhaftig zu werden. Genau hier fand Freud den Stoff für «Totem und Tabu». Das Ritual des gemeinsamen Essens begründet und tradiert demnach eine Kulturgemeinschaft.

Doch die Gemeinschaft bröckelt, die Kultur verschwindet. Sushi aus Japan sind wie erwähnt kleinste Kunststücke, die man sorgfältig mit Stäbchen isst. Im Westen gibt es neu Sushi, das man wie aus einem Eisbecher herauspressen kann. Man beisst dann das Gemisch von oben ab. Ja, so einfach geht das jetzt: Menschen essen aus dem Pappbeutel mit den Fingern, auf der Strasse, im Gehen. Immer mehr Familien besitzen keinen Esstisch mehr. Jede und jeder greift sich irgendwann irgendwas aus dem Kühlschrank. Man verschlingt es vor dem laufenden Fernseher. Das Ende naht. – Oder auch nicht. Egal. Nächstens stelle ich wieder einmal ein leckeres Menü zusammen und koche für Freunde.