Wer isst schon 300 Gramm Bündnerfleisch pro Tag?

Die Weltgesundheitsorganisation WHO schreibt in einer ­Studie, dass der Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch «wahrscheinlich» Darmkrebs befördere. Christoph Egger, CEO der Bündner Fleischwarenproduzentin Albert Spiess AG, fühlt sich davon nicht angegriffen: «Ich sehe ­unsere Produkte als Genussmittel – niemand isst täglich 300 Gramm Bündnerfleisch.»

Wer sein Trockenfleisch als Bündnerfleisch verkaufen möchte, untersteht strengen Produktvorgaben – der ­Produktname ist nämlich eine geschützte, geografische ­Angabe. Das Bundesamt für Landwirtschaft fasst die ­Bestimmungen in einem dreiseitigen Pflichtenheft zusammen: So muss beispielsweise der Trocknungsprozess auf ­einer Höhe von mehr als 800 Metern über Meer erfolgen. Die ­Firma Albert Spiess trocknet ihr Bündnerfleisch auf über 1500 Metern in Davos Frauenkirch, verpackt werden die ­Produkte in Schiers. Seit 1906, dem Gründungsjahr des ­Unternehmens, hat sich die Rezeptur nur geringfügig ­verändert. Strenge Vorgaben würden zwar administrativen Mehraufwand bedeuten, der Zertifizierungsprozess verleihe seinem Produkt jedoch einen Qualitätsnachweis, meint ­Egger. Geschätzt werde das auch im Ausland, wo die Albert Spiess AG rund einen Viertel ihrer Umsätze erwirtschaftet: In Frankreich etwa sei «Viande des Grisons» eine beliebte ­Ergänzung zu warmen Käsespeisen.

Egger glaubt nicht, dass sich die Politik bald noch stärker in den Produktionsprozess einmischen könnte, etwa durch eine erzwungene Reduktion des ­Salzgehalts im gepökelten Fleisch. Er bezweifelt, dass dies überhaupt im Interesse der Bevölkerung läge: Sein Unternehmen hat bereits ein salz­reduziertes Bündnerfleisch entwickelt – mit bescheidenem Verkaufserfolg. Grössere Sorgen macht sich ­Egger hinsichtlich der Massentierhaltungsinitiative: Sollte diese angenommen werden, würde sich gemäss ­Egger das Rohfleisch klar verteuern.

In der Schweiz ist der Fleischkonsum in den vergangenen 30 Jahren kontinuierlich gesunken. Egger sieht in dem Trend jedoch keine Existenzbedrohung: «Selbst wenn die Konsumenten ihren Fleischkonsum reduzieren, verzichten sie nicht auf Qualitätsprodukte», sagt er. Nach einem langen Skitag gönne man sich doch gerne ein Glas Wein und ein Bündnerplättli. (jb)