Nacht des Monats
Meta Hiltebrand, fotografiert von Joyce Küng.

Nacht des Monats

Joyce Küng trifft Spitzenköchin Meta Hiltebrand in ihrem Kochstudio in Zürich.

 

Entlang der eleganten, im 19. Jahrhundert gebauten Viaduktbögen im Zürcher Industriequartier suche ich im ­Regen nach Meta Hiltebrands Studio. In jedem Bogen befindet sich ein trendiger Laden oder ein Restaurant, was die Suche nicht einfacher macht. Die Google-Maps-Navigation auf meinem Handy ist nicht eindeutig, also lasse ich mich von hilfsbereiten Ladenbesitzern leiten: «Metas Foto ist auf dem Schaufenster, es ist der letzte Laden.» In wenigen Minuten erreiche ich dann das violett und orange eingerichtete Studio. Vorne ist eine Lounge samt Essbereich, hinten sind mehrere Kücheninseln eingebaut, wo Kochkurse sowie Film- und Foto-Shootings stattfinden. Auch heute werden Fotoaufnahmen für ein Magazin gemacht. Ich gewinne so einen kleinen Einblick in Hiltebrands Alltag.

Ihr Sinn für Farben und Dekoration ist bemerkenswert. Vom Outfit über die Möbel bis zum Geschirr passt alles zusammen. Die Farbe Orange, die laut Hiltebrand für Appetit steht, prägt die Corporate Identity der Köchin. Von den Kochbüchern bis zur Innen-Deko kommt Orange immer wieder vor.

Bei einem Kaffee erklärt sie mir ihren Tagesablauf. Nebst den Shootings und Kursen im neuen Kochstudio oder der Produktion von Rezepten für Kunden betreibt sie das Gourmetrestaurant «Le Chef» im Kreis 4, das bis Ende Mai wegen den Coronamass­nahmen geschlossen war. Das Restaurant verfügt über keine Terrasse, weswegen Hiltebrand von der erlaubten Öffnung der Aussengas­tronomie nicht profitieren konnte. Hiltebrand sagt: «Für uns Gastro­nomen bleibt es eine harte Zeit, selbst wenn die Restaurants wieder vollständig öffnen können. Denn die Leute haben sich daran gewöhnt, das Essen nach Hause zu bestellen.» Man müsse den Leuten den Restaurantbesuch wieder schmackhaft machen. Es sei ­daher wichtig, sich auf die Stärken des Betriebs zu konzentrieren.

Hiltebrand ist gelernte Köchin. Ihr Talent wurde früh entdeckt. Nach der Lehre in Zürich kam sie bei Anton Mosimann in Olten unter Vertrag, der einst für Queen Elizabeth kochte.

Hiltebrand wurde dann mit 23 Jahren im Restaurant Monte ­Primero in der Zürcher Altstadt eine der schweizweit jüngsten ­Küchenchefinnen. Seit dem Erfolg der Kochsendung «Kochen.tv» ist sie ein gerngesehener Gast in diversen Kulinarikformaten im deutschsprachigen Fernsehen. Als Frau falle man auf in dieser Branche, die sonst von Männern dominiert sei. «Wenn du dann noch orange Haare hast, kann man dich nicht mehr übersehen», kommentiert sie ihr Alleinstellungsmerkmal. Je auffälliger der Auftritt, desto wichtiger sei aber der Inhalt.

Dass Meta Hiltebrands Gerichte viel Farbe auf dem Teller zeigen, ist bekannt. Sie verbindet die französische Küche mit spanischen Akzenten. Bei ihren Rezepten scheint das Süss-Saure eine Konstante zu sein: Rindsfilet auf Trüffelstosskartoffeln an einem ­süssen Portweinjus etwa oder Erdbeeren-Balsamico-Gelee mit Wasabi.

Als Legasthenikerin war die Schulzeit für Hiltebrand nicht allzu süss. Sie brillierte dafür in den Nebenfächern wie Hauswirtschaft und Handwerken. Als sie mir erzählt, dass sie in Bachenbülach aufgewachsen sei, spreche ich sie auf eine Jugend-Gang an, die Ende der 1990er in der Region aktiv war. Ich wohnte zur selben Zeit in Bülach und erinnere mich an Streiche an Schulsilvestern, Hip-Hop-Kleidung und typische Handzeichen aus dem Rap. «Ich war Mitglied dieser Gang, später habe ich nach Zürich-Altstetten zu einer anderen Gang gewechselt», verrät Hiltebrand. Fast kommt in mir die Furcht hoch, die ich damals als 13-Jährige vor diesen ­Jugend-Gangs hatte. Wir lachen beide.

Hiltebrand interessiert sich auch für Mode und plant, irgendwann eine eigene Kollektion herauszubringen. «Die Mode der 1960er mag ich am liebsten. Da ist für jede Frau, unabhängig der Figur, ­etwas mit dabei.» Sie möchte in nächster Zeit zudem vermehrt als Störköchin unterwegs sein. Das persönliche Abschmecken sowie die Nähe zum Gast kam ihr im eigenen Gourmetlokal oft zu kurz.

Bei Meta Hiltebrand steht nun der nächste Termin an. Sie fragt: «Sind wir hier fertig, hast du alles, was du brauchst?» Und weiter…

«Der beste Journalismus ist der,
den man liest, obwohl einen das Thema bis dahin gar nicht interessiert hat.
Beim MONAT passiert mir das ständig.»
Niko Stoifberg, Schriftsteller und Redaktor bei «getAbstract», über den «Schweizer Monat»