Kulinarik ohne Käseklumpen

Die Schweiz ist umrahmt von Ländern, deren nationale Küchen und Essgewohnheiten für die jeweiligen Staaten stehen wie die Armbrust für den eidgenössischen Widerstandswillen. Die Franzosen haben ihre grande cuisine française, sie ist ihnen heilig und besitzt Strahlkraft über den ganzen Planeten. Die Österreicher delektieren sich an ihren Mehlspeisen, da bekommen wir vor Neid schon schwache Knie. Unseren italienischen Nachbarn ist Kochen und Essen derart wichtig, dass sie tagelang darüber schwadronieren können; selbst das dort überirdische Thema katholische Kirche verblasst dabei zur Randnotiz. Sogar die Deutschen, deren Geköche notabene nie syn­onym mit feinsinniger oder gar sinnlicher Küche war, haben ihr Kraut, das ihnen amerikanische GIs im Zweiten Weltkrieg als Spitznamen anhefteten. Und sie haben eine nationale Bratenküche. Von Sauer- über Zwiebel- bis Rostbraten wird in deutschen Küchen auf Teufel komm raus gesotten und gedämpft. Niemals wieder soll Väterchen Schmalhans Oberhand gewinnen.

Reflektieren wir. Was fällt uns zum Thema nationale Küche ein? Nein, bitte nicht! Ich weiss, was jetzt kommt: das Käsefondue! Sinnbild helvetischer Gemütlichkeit, aufgebaut beziehungsweise zusammengerührt auf zwei Grundpfeilern eidgenössischer Nahrungsmittelproduktion. Ist es denn seit ewigen Zeiten Hochblüte schweizerischer Kulinarik? Weit gefehlt. Ein tröstlicher Gedanke wäre es ja: der gute Wilhelm Tell und seine Freunde rund um ein Lagerfeuer beim gemütlichen Stochern im Pfännlein. Dann hiessen sie heute nicht Eid-, sondern Käsegenossen. Nein, Fondue startete erst in den 1960er-Jahren durch, befeuert von der damaligen FIGUGEGL-Marketingkampagne der Schweizerischen Käseunion. Man brauchte dringend Absatz, damals war Menge bei der Produktion gefragt, Qualität figurierte unter «ferner liefen». Dass dabei auch die Waadtländer Weinproduzenten mehr von ihren dünnen Wässerchen loswurden, dagegen hatte niemand etwas. Die Folgen nach Fondue-Gelagen sind bis heute schmerzhafte Käseklumpen in unseren Mägen und tagelang vermuffte Wohnungen – nicht nur dem penetranten Käsegeruch geschuldet, der aus den Caquelons strömt, sondern auch körperlichen Reaktionen biblischen Ausmasses, da beim Zubereiten mit Knoblauch nie gespart wird.

«Was unsere Küche besonders macht,

sind die regionalen Gerichte, die sich, grob umrissen,

innerhalb der Sprachgrenzen sammeln.»

Da ist aber auch das Raclette, ein weiteres populäres Ergebnis der Käseschmelze, das mir ein Rätsel ist. Mit viel Aufwand und Zeit wird Milch aus ihrem flüssigen Zustand in einen mehr oder weniger festen übergeführt, nur um letztendlich wieder verflüssigt zu werden. Das schauten sich die braven Helvetier wohl an ihren Gletschern ab. Aber das Raclette ist mitnichten eine einheimische Erfindung. In den Hügeln des französischen Jura sowie in Savoyen liegt sein Ursprung, und gegessen wurde es dort vor allem im Sommer.

Nun, mit Aufzählungen populärer «Schweizer Spezialitäten» könnte ich fortfahren, doch keine verdient das Hier-erfunden-Etikett. Nein, auch das Gehackte mit Hörnli nicht. Fleisch so klein geschnitten gab es lange vorher in fast sämtlichen Küchen auf der Erde. Was in Thailand das Larb, in Europa der Hackbraten und in Amerika das ground beef ist, hatte seit jeher den Zweck, zu verheimlichen, was drin ist. Darum gilt auch heute: Je feiner das Fleisch verarbeitet wird, desto mehr Möglichkeiten hat der Metzger, Tierteile hineinzuschmuggeln, von denen wir nicht einmal wissen wollen, dass es sie gibt.

Lokales Spezialitätentum

Was unsere Küche besonders macht, sind die regionalen Gerichte, die sich, grob umrissen, innerhalb der Sprachgrenzen sammeln. Daraus nur eine Vermengung der nachbarlichen Kulinarik zu sehen, greift zu kurz. Regionale Küche basiert auch auf dem Klima eines bestimmten Gebietes. So kommen im Tessin sowie in den Südbündner Tälern wie Puschlav, Misox oder Bergell landwirtschaftliche Produkte auf die Tische, die weiter nördlich gar nicht erst gedeihen, dafür aber weiter im Süden. Darum sind in diesen Randregionen viele lokale Spezialitäten der italienischen Küche nahe. Im Westen und im Norden der Schweiz ist der Kochstil der angrenzenden Nationen allerdings…