Kreislauf des Fleischs

Auf dem Weg zum Hof Keiser im hügeligen Zuger ­Hinterland an einem heissen Tag im Juni prägt sich dem Besucher ein etwas seltsames Bild ein: Neben ­einem Traktor, der auf einer Wiese Gülle mit dem Schleppschlauch ausbringt, steht ein Milchtank­wagen. Die Auflösung des Rätsels folgt, nachdem der Reporter von Silvia Keiser, die den Betrieb zusammen mit ihrem Mann Georg Keiser in der fünften Genera­tion führt, empfangen worden ist. «Wir haben 2013 auf Fleischwirtschaft und damit auf Mutterkuhhaltung umgestellt, weil die Bedingungen am Milchmarkt für uns nicht mehr stimmten.» Die 30 Kühe geben natürlich weiterhin Milch, aber diese muss nicht mehr ­abtransportiert werden, sondern wird von den rund 30 Kälbern und 20 Adoptivkälbern ­direkt bei der ­Mutter getrunken. Mist und Gülle ­müssen dagegen nach wie vor verteilt werden – und dabei kommt der umfunktionierte Milchtankwagen zum Einsatz.

Und damit sind wir schon bei der bäuerlichen «Kreislaufwirtschaft», die Silvia Keiser wichtig ist: Der Dünger fördert das Graswachstum, und die Wiesen werden geschnitten respektive beweidet. Heu und Silage (vermischt mit etwas Stroh) dienen als Futter für die Kühe, ­deren Milch als Hauptnahrung für den Nachwuchs. Haupt­produkt des Hofs Keiser sind Rind- und Kalbfleisch, die ­unter dem Label Natura-Beef beziehungsweise Natura-Veal – von etwas Direktverkauf abgesehen – an einen ­festen Abnehmer gehen.

Aufgrund der Hitze sind die Tiere zurzeit tagsüber
im Freilaufstall (mit einem Bereich, in den sich die Kälber zurückziehen können) und in der Nacht auf der Weide. Ein Teil der Herde verbringt den Sommer auf der Klewenalp. Die Kühe sind eher klein (weniger ­Gewicht bedeutet weniger Klauenprobleme), für den «Natursprung» wird ein Stier ausgeliehen, teilweise aber auch künstlich befruchtet. Die Mutterkühe werden aus dem eigenen Bestand nachgezogen. «Tiere sind keine Maschinen, man kann nicht maximieren, nur optimieren», erklärt Silvia Keiser. Manchmal gelingt alles, manchmal missrät einiges. So wie in jener Saison, als gleich sieben Kälber wegen Durchfall eingingen. Das Rindvieh ist nicht der einzige Bewohner des Stalls. Während der Besichtigung fliegen Schwalben ein und aus. Neben der Fleischwirtschaft ver­kaufen die Keisers spezielle Apfelweine (zum Beispiel ­Apfelschaumwein), gewonnen aus Obst von den eigenen Bäumen. Im alten Dörrhäuschen, das aus dem Dorf Neuheim hierher versetzt wurde, können An­lässe durchgeführt werden. Dass die für heutige ­Geschmäcker etwas eigenwillige (und darum preislich unattraktive) Gelbmöstlerbirne als Viehfutter verwertet wird, passt perfekt ins Bild der Kreislaufwirtschaft. (pk)