Käse und Joghurt  aus Basel-Stadt
Besuch bei Mylk. Fotos: Ronnie Grob.

Käse und Joghurt
aus Basel-Stadt

Serdar Hess von Mylk. Ein Unternehmer, der den Erfolg sucht.

An den Gummistiefeln und an der weissen Kleidung inklusive Mütze erkennt man in Serdar Hess sofort den Käser. An den Augenringen und leicht glasigen Augen den Unternehmer unter Strom: «Derzeit leiste ich 70 bis 80 Wochenstunden, weniger als auch schon. Ich beginne die Arbeit um 5 oder 6 Uhr in der Frühe. Vormittags produziere ich, nachmittags pflege ich den Käse, und dann ist natürlich der Laden geöffnet: Dienstag bis Samstag ab 10 Uhr.» Wie bei vielen Unternehmern gehört der Sonntag der Familie, also seiner japanischen Frau, einer Balletttänzerin, und ihren beiden kleinen Kindern. Zuletzt in den Ferien war Hess vor einem Jahr für zwei Wochen in Tokio: «Es war sehr stressig, weil ich viel vorbereiten musste. Nun werde ich bis sicher 2021 nicht mehr in die Ferien fahren können.» Seinem grossen Traum, das Produzieren und Verkaufen von Mylk-Produkten in Japan, muss zuerst der Erfolg hier in der Schweiz vorgehen. Auf dem Weg dazu ist er: Von 2017 auf 2018 hat er den Verkaufsumsatz an Wiederverkäufer mehr als verdoppelt, der Gesamtumsatz konnte um 30 Prozent gesteigert werden.

Seit September 2016 belegt er in der Markthalle, nur ein paar Schritte vom Bahnhof Basel entfernt, 100 Quadratmeter Verkaufs- und Produktionsfläche. Ein teurer Boden. Aber einzigartig bei Mylk – neben den Produkten, die zumeist Eigenkreationen sind – ist die Produktionsstätte direkt neben der Verkaufsstätte, und das mitten in der Stadt. Auch die Transparenz sucht ihresgleichen. Die Rezepturen sind keine Geheimnisse, und durch grosse Fensterscheiben kann man direkt in den Reife- und den Produktionsraum sehen. Hier, liebe Kinder, kommt der Käse, hier kommen die Joghurts her! Seine Kunden fragen vor allem lokale Produkte nach. 60 Prozent des Ladenumsatzes macht er mit eigenproduziertem Käse und 10 Prozent mit eigenproduziertem Joghurt und Quark. Die übrigen 30 Prozent mit fremdem Käse, also Käse aus der Restschweiz. Verkauft werden die Mylk-Produkte auch von Migros und Coop in Basel. Oder im Zürcher Globus, wo das Yuzu- oder das Apfel-Spinat-Joghurt für gerade mal 1.30 Franken zu haben ist.

Im Bereich der Ernährungswirtschaft etwas wirklich ganz Neues zu machen in der Schweiz, sei schwierig, sagt Hess, denn vieles gebe es bereits. Er selbst versucht, nachhaltig zu produzieren, also die Logistikwege kurz zu halten, die Verpackungen und den Foodwaste zu reduzieren: «Bei mir kommen auch Kunden mit ihrer Tupperware vorbei. Das finde ich hervorragend! Ich fülle auch gerne nicht pasteurisierte Rohmilch ab, wenn jemand mit dem Milchkesseli kommt.» Mindesthaltbarkeitsdaten würden oft viel zu ernst genommen, denn meist sei das Produkt lange darüber hinaus geniessbar, und bei Milchprodukten merke man ja sowieso sofort, wenn sie verdorben seien. Hess selbst bezeichnet sich als Allesesser, konsumiert aber wenn immer möglich keine stark verarbeiteten Produkte. Am wichtigsten sei Ausgewogenheit bei der Ernährung, und da gehöre auch Fleisch dazu, wenn auch weniger Wurstwaren.

«Mit dem, was ich mache, bin ich noch in den roten Zahlen, es zeigt aber aufwärts. Damit ich jedoch die aufgenommenen Schulden in nützlicher Frist zurückzahlen kann, werde ich mich noch höher verschulden müssen. Auch um mehr und rationeller fabrizieren zu können.» Das geliehene Geld stammt von privaten Investoren. 99 Prozent aller Firmenaktien sind im Besitz von Hess, das übrige Prozent gehört dem Milchlieferanten, Landwirt Hans Schütz aus Liestal. Etwas Kontrolle abzugeben, zum Beispiel an Investoren, die das Aktienkapital aufstocken, wäre naheliegend: «Vielleicht wäre es auch eine Möglichkeit, Namensaktien zu verkaufen und keine Stimmaktien – so könnten sich Sympathisanten der Idee beteiligen. Die Dividende», lacht Hess, «müsste man dann wohl in der Form von Käse oder Joghurt auszahlen.» Tatsächlich hätte sich Hess schon manchmal gewünscht, einen Geschäftspartner oder auch einen Geschäftsführer zu finden. Denn auf lange Frist ist es doch sehr belastend, alles selbst zu machen und zu verantworten. Die richtige Person hierfür ist jedoch noch nicht aufgetaucht. Angestellt derzeit ist eine Mitarbeiterin, die neben dem Studium beim Verkauf, bei der Verpackung und der Administration mithilft. Der Aufwand für Büroarbeiten sei nicht zu unterschätzen: Aufwendig sei etwa das Rapportieren der Fabrikationsschritte und das Ausstellen von Lieferscheinen. Buchhaltung und Steuerfragen hat er extern vergeben. Das müsse jemand machen, der etwas davon verstehe.

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Francis Cheneval, Professor für politische Philosophie,
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