Ein Glas Bier
mit Martin Wartmann

Die Busfahrt zur einzigen Klosterbrauerei der Schweiz führt durch eine Volg-, Raiffeisen- und Fonduestübli-Welt in den Hinterthurgau. Schon im Mittelalter pilgerten Menschen aus ganz Europa zum 1135 gegründeten Kloster Fischingen – und weiter: «2300 km nach Santiago de Compostela» steht am Wegweiser vor dem schmiedeeisernen Tor. Die Brauerei dagegen ist brandneu, gerade mal drei Jahre alt. Unter dem passenden Namen «Pilgrim» stellt sie derzeit jährlich 130 000 Liter Craft- und Spezialitätenbiere her.

Der breit grinsende Herr mit Schnurrbart, der mich in der Frühlingssonne erwartet, ist aber kein typischer Craft-Beer-Brauer. Martin Wartmann ist 71 Jahre alt und braute schon unter dem Regime des sogenannten Bierkartells – «12 000  Hektoliter Lager Hell, wie alle anderen auch». Gerade einmal vier Biertypen waren bis 1991 erlaubt. Als der junge Wartmann sich mit einem Weissbier, dem ersten der Schweiz, darüber hinwegsetzte, wurde er von den Kartellgremien sofort gebüsst. Über regionales Direktmarketing – Adressen, Briefe, personalisierte Aktionen – gelang es Wartmann dann aber doch, eine Marke am Kartell vorbei aufzubauen, später mit Heineken weiterzuentwickeln und schliesslich für einen «massiv siebenstelligen» Betrag an den holländischen Riesen zu verkaufen: das «Ittinger Klosterbräu».

Warum macht so einer im Pensionsalter noch einmal eine Brauerei auf? – Die Idee sei ihm vor einigen Jahren bei einer Zen-Meditation hier im Kloster gekommen, erzählt Wartmann.  «Ein Freund sagte: wenn du es nicht machst, bist du wirklich alt.» Mit den Benediktinermönchen hat er sich rasch geeinigt: «Die hatten genau zwei Bedingungen: eine Ration süffiges Bier und keinen Massentourismus wie beim bayrischen Kloster Andechs.»

In den offenen 500-Liter-Gärtanks blubbert und gluckert es, man kann der Hefe direkt beim Arbeiten zusehen – und die Brauer können auf die Entwicklung des Bieres direkt reagieren. Dann führen mir Wartmann und sein Braumeister Philipp Krickl ihren neuesten Coup vor: Seit kurzem gehört auch der jahrhundertealte Klosterkeller zur Brauerei, eine Bierleitung führt direkt von den Gärtanks in das Gewölbe. Bei ganzjährig zehn Grad reifen hier sogenannte «Grand Crus»: Biere, die in alten Rum- und Whiskyfässern gelagert Holz- und eben Rum- oder Whiskyaromen annehmen sollen. Wir probieren ein Stout direkt vom Fass. «Genial, oder?» Wartmanns Augen leuchten. Tatsächlich schmecke ich den Effekt deutlich.

Wir setzen das Gespräch in der Klostergaststätte fort – natürlich bei einem «Pilgrim»: Wartmann trinkt ein India Pale Ale, ich das würzige Winterbier. «Die laufen, uf Tüütsch gsait, wie blöd», sagt der Brauer. «Aber wir wollen eigentlich lieber weniger als mehr davon produzieren.» Wie bitte? Die hochwertige Brauanlage rechne sich nur, erläutert Wartmann, wenn die begrenzten Kapazitäten schlau genutzt würden. Das gehe nur mit den hochprozentigen Grand Crus und Triples. Bei den «normalen» Craft-Bieren seien die Margen viel zu klein.

Wartmann hat ursprünglich Kaufmann gelernt, und das merkt man: So be­geistert er von Bier sprechen kann, so begeistert spricht er von Nischen, Spezialisierung und innovativen Vertriebsideen. Wie sieht er den Schweizer Biermarkt heute, gut 25 Jahre nach dem Zerfall des Bierkartells? «Es bleibt ein schwieriges Pflaster», so Wartmann. «Alle über fünfzig sind für gutes Bier verloren – da gibt es einen riesigen Kartellschaden. Aber gerade online enden die Vertriebswege ja nicht an der Grenze.» Die Schweiz sei heute ein guter, unbürokratischer Braustandort. «Da mache ich mir mehr Sorgen um die Gastwirte, denen der Hygiene- und Auflagenwahn das Geschäft schier verunmöglicht.»

Wir dislozieren nach Frauenfeld ins Brauhaus Sternen, Wartmanns vorletzte Brauereigründung. Das Lokal ist brechend voll. Am Stehtisch im Nebenraum probieren wir bei warmen Brez’n ein weiteres Bier: ich habe ein fassgelagertes Sour Ale aus dem Jura mitgebracht – ein «Bier fürs Weinglas» wie die aus Fischingen. Wartmann holt in der Brauerei passende Gläser, riecht, kostet, nickt; lobt den vollen Körper, die elegante Säure. Und schon gerät er wieder ins Schwärmen von den unendlichen Möglichkeiten des Bierbrauens und -vermarktens.

Bier: Brasserie des Franches Montagnes, Abbaye de Saint Bon-Chien, 2016