Diesem Fleisch stehen die Haare zu Berge

Im Kühlraum von Luma-Delikatessen kann man die Kälte sehen. Weisse, eisige Nebelschwaden ziehen durch die Luft am Sitz des Unternehmens in Neuhausen am Rheinfall. Hier wird Fleisch auf minus 60 Grad Celsius schockgefroren.

Luma ist eine Online-Metzgerei für Privatkunden und Profiköche, die 2010 von Lucas Oechslin, der ­damals Biotechnologie studierte, und dem BWL-Studenten Marco Tessaro gegründet wurde. «Während gefrorenes Fleisch im allgemeinen immer noch als minderwertig gegenüber frischem Fleisch angesehen wird, haben die Japaner herausgefunden, dass es ­keinen Qualitätsverlust gibt, wenn man es wirklich schnell bei sehr niedrigen Temperaturen einfriert und man es für den Verzehr wieder aufwärmt», sagt Oechslin. Bei Fleisch, das in einem normalen Gefrierschrank eingefroren wird, bilden sich Eiskristalle, die die Zellwände durchdringen und dazu führen, dass der Saft entweicht, wenn es aufgetaut und gegart wird. Beim Schockgefrieren hingegen bilden sich runde Eiskristalle, die die Zellwände des Fleisches unbeschädigt lassen, so dass der Saft erhalten bleibt.

Oechslin und Tessaro gehen in ihrem Metzgereibetrieb wissenschaftlich vor. Das zeigt sich in der Behandlung eines Grossteils des Fleisches, das sie verkaufen: Bevor es für die Auslieferung eingefroren wird, wird es mit einem Schimmelpilz, einem Mikroorganismus, besprüht. Dieser schlägt Wurzeln im Fleisch und verleiht seiner Oberfläche ein feines Haarkleid. «Das Hauptproblem bei Fleisch ist, dass es zu zäh ist», sagt Oechslin. «Dieser Pilz ernährt sich vom Kollagen im Fleisch, um zu wachsen, und macht es dadurch zart, indem er das Bindegewebe beseitigt, das Fleisch zäh macht.» Für diesen Prozess gibt es einen separaten Raum, in dem es wegen des Geruchs des Pilzes etwas muffig riecht.

Ein Stück Fleisch von Luma kostet einen hübschen Batzen Geld, wie Oechslin zugibt. Das liegt an den Kosten für den Transport des Fleisches zu den Kunden, die es online kaufen, vor allem aber an der aufwendigen Herstellung. Das Ribelmaispoulet zum Beispiel lebt doppelt so lange wie ein normales Huhn und wird mit hochwertigem Mais gefüttert. (as)