«Die strikten Vorschriften
führen zu mehr Food Waste»

Das vollständige Interview ist auch als Video verfügbar.

Anastasia Hofmann, das von dir und Naomi MacKenzie gegründete Start-up Kitro möchte helfen, Food Waste in der Gastronomie zu vermeiden. Dazu analysiert ihr Küchenabfälle mit Kamera, Sensoren und viel künstlicher Intelligenz. Wie bist du auf das Thema Food Waste gekommen?

Anastasia Hofmann: Ich habe meine Mitgründerin und Geschäftspartnerin Naomi an der École Hôtelière de Lausanne (EHL) kennengelernt. Das Thema Food Waste war bei unseren Praktika in Restaurants und Hotels allgegenwärtig. Wir waren beide auch in den USA. Dort sind die Portionen nochmals deutlich grösser. Auch der Kontrast zu den Menschen, die nicht genug zu essen hatten, war augenfällig. Wir hatten diese riesigen Events im Hotel, wo jeweils sehr viel Essen übriggeblieben ist. Aber aus Hygienegründen durfte dieses nicht an Bedürftige weitergegeben werden. Wir überlegten uns, was man dagegen tun könnte. 2017 haben wir dann Kitro gegründet.

Die Schweizer sind weltweit führend beim Recycling. Wie sieht es beim Food Waste aus?

Hier würde ich die Schweiz nicht als führend bezeichnen. Gemäss einer Studie vom Bundesamt für Umwelt werden in der Schweiz rund 330 Kilogramm Esswaren pro Person und Jahr weggeschmissen. Ich rede von essbaren Lebensmitteln, nicht von Eierschalen oder Rüstabfällen. Das sollte uns zu denken geben.

«In der Schweiz werden rund 330 Kilogramm Esswaren pro Person und Jahr weggeschmissen.»

Weshalb hast du dich gegen eine Karriere in einem glamourösen Luxushotel oder Restaurant irgendwo auf der Welt entschieden?

Es war weniger ein Entscheid gegen ein solches Leben als ein Entscheid für Kitro. Wir waren von unserer Idee begeistert und wollten das Projekt weiterverfolgen.

Naomi und du sind Co-Gründerinnen und auch Co-CEOs. Was macht ihr nicht zusammen?

(Lacht) Wir teilen uns die Arbeit eigentlich sehr gut auf. Jede hat ihre Verantwortungsbereiche. Ich mache zum Beispiel mehr Finance, Investor Relations und Marketing. Naomi fokussiert mehr auf die Produktentwicklung und Prozessoptimierungen. Aber wir machen sehr viel zusammen. Wir gehen auch zusammen in die Ferien und sind nach wie vor beste Freundinnen.

Ist Kitro ein Fantasiename oder hat er eine spezielle Bedeutung?

Kitro setzt sich aus Kitchen Hero zusammen. Wir wollten einen kurzen und modern klingenden Namen.

Mit dem Messen und Aufbereiten von Daten alleine ist noch nichts gespart. Welche Schritte folgen danach?

Richtig. Die Daten sind die Grundlage für alles. Nur wenn man weiss, in welchem Bereich man Probleme hat, kann man Arbeitsprozesse anpassen und Massnahmen ergreifen. Auch da helfen wir unseren Kunden. Wir geben ihnen nicht nur die Daten und sagen: «Macht damit, was ihr wollt.» Die Küchenchefs – das sind in Grossküchen unsere Hauptnutzer – sind naturgemäss aufs Kochen, die Teamleitung und Ähnliches und nicht auf Datenanalysen spezialisiert.

Wie helft ihr bei der Datenanalyse konkret?

Die Beratungsdienstleistung ist integraler Bestandteil des Geschäfts. Denn wir möchten, dass unsere Kunden Resultate erzielen und zufrieden sind. Sie mieten das Gerät, kriegen die Analyse und Beratung. Unsere «Food Waste Consultants» bringen aktiv Ideen ein und schlagen konkrete Massnahmen vor. Sie agieren dabei als Sparring- oder Coaching-Partner von Management und Küchenchefs. Die Kunden können sich jederzeit ins Dashboard einloggen und ihre Analyse sehen. Es gibt auch ein Tool, wo sie sich Ziele setzen und Massnahmen definieren und terminieren können. Dadurch werden Resultate einfach und schnell sichtbar.

Wie viel Kosten können eingespart werden?

Das hängt auch von der Betriebsgrösse ab. Unsere Kunden können zwischen zwei und acht Prozent ihres jährlichen Wareneinsatzes einsparen. In grossen Kantinen oder Spitalküchen kann das schnell einmal Einsparungen von hunderttausend Franken pro Jahr bedeuten.

Sind weitere Produkte in der Pipeline?

Nein.

Ihr setzt alles auf eine Karte.

(Lacht) Nicht unbedingt, aber im Moment macht es einfach Sinn, unser Produkt noch weiterzuentwickeln. So arbeiten wir an einer Funktion, die den CO₂-Impact der eingesparten oder auch der verschwendeten Lebensmittel anzeigt. Da möchten wir schon noch etwas weiter dran arbeiten. Natürlich haben wir auch Ideen für andere Produkte.

In welche Richtung könnte das gehen?

Wir könnten zum Beispiel eine kleinere Version für kleinere Betriebe auf den Markt bringen. Im Moment aber fokussieren wir auf unser bestehendes Produkt. Wir wollen unseren Fokus nicht verlieren. Aber Ideen wären genug da (lacht).

Führen strikte Lebensmittel- und Hygienevorschriften zu mehr oder weniger Food Waste?

Ich würde sagen zu mehr. Die oft auch internen Vorgaben sind zum Teil schon sehr strikt. Das Essen in einer Buffetauslage muss zum Beispiel bei vielen Betrieben nach zwei Stunden weggeworfen werden. Da macht es Sinn, dass man sein Buffet sehr genau anschaut und plant, was man in welchen Mengen anbieten will.

«Die Vorgaben sind zum Teil sehr strikt. Das Essen in einer Buffetauslage muss zum Beispiel bei vielen Betrieben nach zwei Stunden weggeworfen werden.»

Produziert ihr in der Schweiz?

Zum Teil. Die Hardware besteht aus einer Waage und einer darüber angebrachten Kamera, der sogenannten Top Unit. Die Waage wird vom Schweizer Unternehmen Mettler Toledo hergestellt, allerdings nicht in der Schweiz. Die Top Units werden bei Bern zusammengesetzt. In den Niederlanden werden dann die Top Units mit den Waagen zum fertigen Produkt zusammengesetzt.

Ist Fachkräftemangel ein Thema bei euch?

Direkt eigentlich nicht. Wir sind zurzeit 21 Personen, die Hälfte arbeitet in Zürich und Lausanne, die anderen remote. Der Standort Zürich ist sehr kompetitiv, zum Beispiel wenn es um Löhne geht. Als Start-up ist es schwierig, hier mit den grossen Tech-Firmen mitzuhalten. Wir bekommen den Fachkräftemangel also indirekt zu spüren.

Was passiert, nachdem ihr euren Kunden geholfen habt, Abfall zu vermeiden?

Die nachhaltige Reduktion von Food Waste erreicht man nicht durch einmalige Aktionen. Das ist ein längerer Prozess. Food Waste wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst. Menüänderungen und Saisonalität spielen eine Rolle oder eine hohe Fluktuation bei den Mitarbeitern. Wenn der Küchenchef geht und ein neuer kommt, dann sieht man das im Mülleimer. Verbesserungen werden Schritt für Schritt umgesetzt. Hat man ein Ziel erreicht, empfiehlt es sich dennoch, weiter zu messen, um sicherzustellen, dass die Werte konstant bleiben.

Was ist für dich das Schönste daran, Unternehmerin zu sein?

Die Freiheit haben, die Prioritäten selber zu setzen.

Was rätst du jungen Frauen und Männern, die ein Unternehmen gründen wollen?

Holt euch den richtigen Mitgründer ins Boot! Wir waren zu zweit. Alleine hätte ich es nicht gemacht. Wichtig ist, sich jemanden auszusuchen, mit dem man sich sehr, sehr gut versteht, sodass man auch in harten Zeiten füreinander da sein kann. Denn harte Zeiten wird es geben. Auch sollte man sich fragen, was für ein Typ man ist. Möchte ich diese Verantwortung wirklich? Kann ich mit Risiken und sehr viel Unsicherheit umgehen? Wenn man eher Sicherheit und einen stabilen Rahmen braucht, dann ist man als Unternehmerin konstant ausserhalb seiner Komfortzone, was in einem gewissen Mass auch gut sein kann.

«Wichtig ist, sich jemanden auszusuchen, mit dem man sich sehr, sehr gut versteht, sodass man auch in harten Zeiten füreinander da sein kann. Denn harte Zeiten wird es geben.»

Was muss geschehen, um Unternehmertum in der Schweiz populärer zu machen?

Ich habe das Gefühl, es ist bereits ziemlich populär. Aber ich lebe auch in einer Blase. Durch meine eigene Selbstständigkeit kenne ich sehr viele andere Unternehmerinnen und Unternehmer.

Wie nimmst du generell den Standort Schweiz wahr?

Die Schweiz bietet jungen Unternehmen sehr viel Unterstützung. Es kommt wohl auch ein wenig auf den Kanton an. Wir haben die Firma in Lausanne gegründet. Da gibt es durch die Nähe zur EHL, EPFL, der Uni und auch vom Kanton viel Support.

Welche Unterstützung habt ihr konkret erhalten?

Das ist ganz verschieden. Zum einen Coaching – das bekommt man zum Beispiel über Innosuisse. Es gibt auch finanzielle Unterstützung. Dann gibt es verschiedene «Acceleration-Programme», wo man teilweise finanziell, aber auch durch «Master Classes» unterstützt wird. So haben wir gelernt, wie man Fundraising betreibt und einen Businessplan aufsetzt. Es gibt sehr viele Programme, und diese haben wir am Anfang auch genutzt.

Wie viel Risiko bist du persönlich eingegangen?

Als wir starteten, fühlte es sich nicht als grosses Risiko an. Wir hatten zuerst gar keinen Lohn, dann nur einen kleinen. Man muss halt mit dem auskommen, was man hat. Und die Pensionskasse hat auch ein wenig gelitten (schmunzelt).

Schauen wir in die Zukunft: Was sind eure Pläne?

Wir haben im November eine Finanzierungsrunde für die nächste Wachstumsphase abgeschlossen. Wir wollen das Geschäftsmodell skalieren. Derzeit sind wir bereits in über 20 Ländern. Strategisch fahren wir zweigleisig: Einerseits ist die DACH-Region (Deutschland, Österreich, Schweiz) spannend für uns. Auf der anderen Seite arbeiten wir auch mit grossen Hotel- und Kantinengruppen zusammen und sind zum Beispiel «bevorzugter Partner» von Hyatt EMEA (Europa, Naher Osten und Afrika) und von Four Seasons. Wir wachsen also zusammen mit den grossen Gruppen, deren Betriebe wir unsere Geräte zur Verfügung stellen.

Ist die Profitabilität in Sichtweite?

Ja. Dabei gilt es stets abzuwägen: Setze ich auf Wachstum und Geschwindigkeit? Oder priorisiere ich Profitabilität und Effizienz, bevorzuge also ein organischeres Wachstum? Je nachdem muss man unterschiedliche Investoren an Bord holen. Das kann ein schwieriger Balanceakt sein, der durch wirtschaftliche Schwankungen stark beeinflusst werden kann.

Was ist dein Tipp bei Essensresten zu Hause?

Das Einfachste ist Einfrieren. Brot zum Beispiel ist eines der meistverschwendeten Lebensmittel in der Schweiz. Dabei kann man es so gut einfrieren und im Toaster auftauen. Das schmeckt total lecker und man hat keinen Brotabfall mehr.