«Der Aufruf zu Verzicht ist falsch»

Bio, aus der Region und am besten ohne Tiere: Die allgemeinen Vorstellungen einer moralisch korrekten Ernährung sind relativ klar. Doch was taugen sie in der Praxis? Wie nachhaltig ist das, was auf unsere Teller kommt? Was heisst überhaupt Nachhaltigkeit, wenn es um Ernährung geht?

Um diese Fragen zu beantworten, vereinbare ich mich mit der Agrarökonomin Priska Baur zum Mittagessen. Das Ziel: Herauszufinden, woher die Zutaten für ein typisches Mittagsmenü stammen und welchen Einfluss sie auf die Umwelt haben. Wir treffen uns im Restaurant Spiga in Zürich. Mir ist nach einem leichten, gesunden Zmittag. Wie wär’s mit einem Salat? Der Insalate Cesare tönt verlockend. Baur bestellt eine Pizza vegetariana. «Ich war in meiner Jugend der ‹Fleischtiger› in der Familie, seit über 40 Jahren esse ich jedoch kein Fleisch», sagt sie. Ein erster Hinweis, worauf es bei Ernährung und Nachhaltigkeit ankommt?

Mythos 1: Importe sind des Teufels

Die SV Group, die das «Spiga» betreibt, stellt uns Informationen zur Zusammensetzung der Gerichte zur Verfügung. Auf den ersten Blick wirkt der Insalate Cesare durchaus vernünftig: Lattich, Cherrytomaten, Eier, Pouletbruststreifen, Speck, Basilikum und Croutons stammen alle aus Schweizer Produktion. Einzig der Reibkäse kommt aus Italien. Ich klopfe mir innerlich auf die Schulter.

• BTS: besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme

Priska Baur ist weniger überzeugt. Grundsätzlich sei es sinnvoll, wenn Zutaten nicht über weite Strecken transportiert würden, vor allem nicht mit dem Flugzeug. Der Transport mache aber im allgemeinen nur einen kleinen Anteil der Umweltbelastung eines Produkts aus – entscheidend sei die Produktion. Und diesbezüglich sei Fleisch aus der Schweiz nicht umweltfreundlicher. «Die Schweizer Tierproduktion ist nicht an das knappe Land und das Klima angepasst. Wir halten zu viele Tiere», sagt sie. Unberücksichtigt bleibe oft, dass grosse Mengen Futtermittel importiert würden. Obwohl auf rund 90 Prozent des Landwirtschaftslandes Tierfutter wachse, genüge das nicht, um die Schweizer Tierbestände zu ernähren. «Ohne hohe Futtermittelimporte könnte nur die Hälfte der heutigen Fleischmenge produziert werden. Und am Ende exportieren wir die Nährstoffüberschüsse als Dünger – das ist ökologischer Unsinn.» Aus Sicht von Baur wäre es das kleinere Übel, aus Brasilien anstatt Sojafutter direkt Poulets zu importieren.

Die mengenmässig bedeutendste Zutat von Baurs Pizza – der Teig – kommt aus Italien, die gehackten Tomaten für die Sauce ebenfalls. Dagegen wurde der Mozzarella überraschenderweise hierzulande produziert, ebenso die Zucchetti, Peperoni, Auberginen und Cherrytomaten. Anders die Peperoncini: Sie sind aus den Niederlanden.

Mythos 2: Poulet ist umweltschonender

Generell hinterlassen tierische Produkte einen grösseren ökologischen Fussabdruck. Gemüse verbraucht einen Bruchteil der Ressourcen, die man für den gleichen Nährwert durch Verzehr eines Stücks Fleisch zu sich nimmt – beim «Umweg» über das Tier geht viel verloren. Bei Milchprodukten sieht die Bilanz etwas besser aus. Die Pizza vegetariana scheint aus dieser Perspektive also eine vernünftige Wahl zu sein.

Baur hält es allerdings für problematisch, die Umweltbelastung in einer Zahl auszudrücken; diese hänge von vielen Annahmen und Bewertungen ab, die nicht transparent seien und zudem den Standort nicht berücksichtigten. So gelte Hühnerfleisch als besonders effizient und Rindfleisch als besonders klimaschädlich, weil es pro Kilogramm Geflügelfleisch weniger Kilogramm Futter brauche und pro Kilogramm Rindfleisch mehr Treibhausgase entstünden. «Bei dieser…