«Das ‹Hiltl› war nie mit erhobenem Zeigefinger unterwegs»

Sie sind Gemischtköstler. Was ist Ihr liebstes Fleischgericht?

Rindstatar. Das vegane Hiltl-Tatar ist aber mindestens so gut, weswegen es keinen grossen Unterschied macht.

Ein französisches Gericht. Was halten Sie von der Schweizer Küche?

Ich bin Schweizer und habe meistens in der Schweiz gelebt. Die Schweizer Küche ist eine gute, solide Küche, wenn auch nicht gerade die leichteste, da tendenziell sehr milch- und käselastig. Aber sie hat durchaus tolle Gerichte – ­Gehacktes mit Hörnli und Apfelmus mag ich auch in der veganen Variante sehr gern.

Haben Sie einen besonderen Bezug zur hiesigen Küche?

Eine Food-Nation wie Frankreich oder Italien sind wir eher keine. Sobald ich aber in den Bergen bin, geht eigentlich nichts anderes als Schweizer Küche.

Sie essen Fleisch, das Familienunternehmen ist jedoch ­vegetarisch und vegan. Wie war das bei Ihren Vorfahren?

Ganz anders. Mein Urgrossvater war Schneidergeselle aus Bayern und ist als 20-Jähriger nach Zürich gekommen. Er litt bereits jung an Gicht. Ich gehe davon aus, dass er in München viel Fleisch gegessen hat. Darauf hat ihm ein befreundeter Arzt empfohlen, seine Ernährung umzustellen. Das hat er getan, und siehe da, nach drei Monaten war er geheilt! Was ihn zu einem überzeugten Vegetarier gemacht hat, der über 90 Jahre alt wurde. Seine Geschichte dient in unserer Familie als Beweis, dass vegetarische Ernährung sicher nicht ungesund ist.

Wurde das in Ihrer Familie auch als ethischer Anspruch ­weitergegeben?

Ja, wir sind sehr werteorientiert und übernehmen Verantwortung gegenüber der vielfältigen Schöpfung von Mensch, Tier und Natur – in dieser Reihenfolge. Das Tier steht gleich an zweiter Stelle nach dem Menschen, das ist ganz tief drin. Meine Grossmutter hat sich prinzipiell vegetarisch ernährt. Meine Eltern sind aber Gemischtköstler.

Wie häufig essen Sie karnivor?

Ich bin jemand, der ab und zu auch Fleisch isst. Ich werde deshalb teilweise kritisiert von Veganern, die behaupten, ich sei ein Verräter, weil ich das älteste vegetarische Restaurant der Welt besitze, mich selbst aber nicht ausschliesslich vegetarisch ernähre. Ich selbst sehe mich eher als Türöffner für Flexitarier.

Inwiefern?

Das «Hiltl» war nie mit erhobenem Zeigefinger unterwegs, und wird das auch nicht sein. So kommen alle, die Freude an unserer Art von Gastronomie haben, zu uns. Oft merken sie auch gar nicht, dass das, was sie gegessen haben, vegetarisch war, vor allem Touristen. Wenn wir ein gutes ­Schokoladenmousse haben, das vegan ist, und die Leute nehmen das und sagen, dass es lecker sei, dann ist es gut.

Gründungsjahr Ihres Hauses war 1898. Hat irgendein ­Rezept, das damals gekocht wurde, das 20. Jahrhundert ­überdauert?

Ja, seit den 1930er-Jahren haben wir etwa die «ländliche Platte» auf der Karte: Pellkartoffeln mit verschiedenen ­Salaten, Käse und Butter – ein Klassiker bei uns. Ich werde oft gefragt, ob mein Urgrossvater Veganer gewesen sei. Dieses Wort gibt es allerdings erst seit den 1950er-Jahren und stammt aus England. Ich habe mir diesbezüglich die historischen Speisekarten angeschaut. Es gab damals viel Rohkost und eine Menge vegane Gerichte, die Unterscheidung wurde aber nicht strikt gemacht.

Der erste Spitzname – oder besser Schimpfname – des Restaurants war «Wurzelbunker». Was waren die ersten Reaktionen auf das Restaurant in Zürich?

Zu Beginn galt das Haus als Zentrum für Spinner, es war äusserst verschrien. Gerade ist der Film «Monte Verità» ­erschienen, den wir unterstützt haben und der sich der ­damaligen Stimmung widmet. In der Aussteigersiedlung im Tessin lebten eben nicht totale Spinner, sondern Jetsetter – reiche Menschen, die einfach genug hatten von der Tradition, der Völlerei und den gesellschaftlichen Zwängen. Mein Urgrossvater wurde gehänselt, weil er in den 1950er-Jahren ein vegetarisches Restaurant hatte. Das war lange so.

«Eine Food-Nation wie Frankreich oder

Italien sind wir eher keine.