1300 Mahlzeiten

Gemüse isst Kilian Portmann so gerne wie Fleisch, nur Bananen mag er nicht so. Ein Vegetarier ist er als Saucier aber natürlich keiner. «Ich koche alles gerne. Fleisch kann ich halt einfach am besten», sagt Portmann, der Fleisch und Fisch braten, Schmorbraten, Rouladen, Gulasch und Ragout zubereiten, Fonds einkochen, Saucen anrichten und vieles mehr können muss. «Hier in der Klinik St. Anna kann ich machen, was ich gerne mache und was ich gut kann. Ich bin sehr glücklich als Koch, ich möchte nichts anderes machen.» Er ist bereits zum zweiten Mal hier. Direkt nach seiner Kochlehre begann er an Ort und Stelle seine Ausbildung als Diätkoch. Nach einem einjährigen Unterbruch ist er ins «St. Anna» zurückgekehrt und konnte im Verlauf einiger Jahre seine Ausbildung zum Chefkoch absolvieren

Portmann ist 31, verheiratet, hat zwei Kinder und fährt jeden Tag mit dem Elektrovelo zur Arbeit. In der Klinik kocht er in einem Team von täglich ca.19 Personen, welche 1300 Mahlzeiten zubereiten. Das sind sehr viel mehr Menüs als bei einem Spitzenkoch, der mit einem halb so grossen Team pro Tag vielleicht 60 Mahlzeiten zubereitet. «Der Druck in der Klinikküche besteht vor allem darin, die Menüs zur rechten Zeit fertigzustellen und alles aufeinander abzustimmen. Streit gibt es in der Regel nicht. Wenn die Organisation stimmt, dann gibt es auch keine Probleme.»

Was für Tipps kann er Hobbyköchen geben? Natürlich sei es wichtig, dass das Fleisch gut gelagert sei. Und wer einen Kerntemperaturfühler habe, solle diesen auch benutzen: «Die Grundlage für jede gute Sauce ist ein guter Fond. Doch der Aufwand, wenn man den zu Hause macht, ist gross. Und vielleicht kommt es auch nicht gut an», gibt Portmann zu bedenken: «Ich jedenfalls darf zu Hause keine Knochen oder Fischteile mehr rösten. Die Sauce nachher ist super, aber die Zubereitung riecht einfach zu intensiv. Sagt jedenfalls meine Frau.»

Ronnie Grob
ist Redaktor des «Schweizer Monats».